آلودگی های ثانویه :
آلودگی ثانویه بوسیله اصلاح تکنیکهای استاندارد برای نظافت سطوح کار و وسایل آشپزخانه و با اطمینان از اینکه غذاهای خام در مناطقی از آشپزخانه آماده می شوند که بعداً جهت غذاهای پخته مورد استفاده قرار نمی گیرد، کاهش پیدا می کند.
استفاده از سطوح آلایش مجزا در صورتیکه جاذب نبوده و دارای خلل و فرج نباشند، ضروری نیست به شرط آنکه پس از هر بار استفاده برای گروههای غذایی مختلف تمیز و ضدعفونی شوند.ظرفشویی و وسائل شستشوی ظروف وتکنیکهایی که وسایل و ابزار را ضد عفونی و بهداشتی می کنند و از آلودگی جلوگیری می نمایند باید برای اطمینان از بهداشتی بودن غذا مورد استفاده قرارگیرند. مواد اولیه و شوینده های لازم برای بهداشت سرویس غذا باید بطور مرتب بررسی و بازبینی شوند بخصوص هر جا که در آشپزخانه تغییرات فیزیکی ایجاد شده و یا یک وسیله جدید برای استفاده در نظر گرفته می شودwho , 1993 ) ) .
برنامه ریزی ضعیف و فقدان آموزش مناسب کارگران باعث وقوع بیماریهای ناشی ازغذا می شود مث‍‍لاً آب نشدن کافی گوشت قبل از پخت می تواند موجب عدم پخت آن به میزان کافی بشود و بوسیله نگهداری غذای نیم پز در آوون (فر) بعد از پخت ،یک محیط ایده آل برای باکتریهایی که در طی پخت باقی مانده اند ، ایجاد می نماید.
باکتریهای مضر موجود در غذاها بایدازطریق پخت کافی یا حرارت دهی مجدد و مناسب در مدت زمان مشخص نابود شوند، برای مثال گوشت قرمز، ماهی و طیور باید کاملاً پخته شوند ، بطوری که دمای تمام نقاط آن به بالاتر از ° c 68 ( f° 155) برای مدت 15 ثانیه برسد. دمای داخلی گوشت باید بوسیله دماسنج نوع سرنیزه ای اندازه گیری شود. دمای قسمت داخلی غذا در زمان سرو باید بطور مستمر کنترل گردد Slustker L.etal ,1998 )) .
علت مشترک وقوع بیماریهای ناشی ازغذا ، نگهداری و ذخیره غذا در دمای نامناسب می باشد. این مشکل در مسمومیتهای غذایی ناشی از استافیلوکوک ، باسیلوس سرئوس ، کلستریدیوم پرفرینژنز و سالمونلا بیشتر است.
در بعضی موارد حتی وقتی که دمای فریزر و یخچال کافی است، دمای مرکز غذای فاسد شدنی به اندازه کافی برای رشد باکتریها یا سموم ، مناسب می باشد. زیرا غذاها در ظرفهای نگهداری بزرگ بطور مناسب سرد نمی شوند وقتی غذاهای پخته شده در دمای اتاق نگهداری شوند یا در مقادیر بزرگ در یخچال قرار داده شوند بعد از مدت زمانی معادل 4 ساعت یا بیشتر میکروبهای باقیمانده در غذا ممکن است تکثیر پیدا کنند و مقادیر کافی سم جهت مسمومیت و بیماری ایجاد نمایند.( معمولاً علت نگهداری غذای پخته شده به مدت طولانی در دمای اتاق به دلیل فضای ناکافی یخچال و فقدان آگاهی از اهمیت سرد شدن غذای پخته می باشد). بعلاوه دمای غذاهای پخته شده که احتیاج به یخچال دارند باید از ° c 60 ( f° 140) به ° c 21f ) ° 70) در عرض 2 ساعت و از ° c 21 به کمتر یا مساویc ° 5 ( f° 31) ° در عرض 4 ساعت برسد. دمای نگهداری (ذخیره) نباید بیش از c ° 5 ( f° 41) باشد.غذاها باید در ظروف کم عمق قرار داده شوند بطوریکه بیش ا ز 4 اینچ قطر نداشته باشند .زمانی که غذا باید از یک آشپزخانه مرکزی به سایر بخشها یا ساختمانهای بیمارستان بوسیله واگن یا ترا لی توزیع شود ،نگهداری مشکل بزرگی است، زیرا در چنین مواردی باید غذاهای داغ را داغ و غذاهای سرد را سرد نگهداری نمود و ترمومترهای مورد استفاده باید استاندارد باشند.
غذاهای تحویل شده به آشپزخانه یا بخش ، جهت جلوگیری از رشد باکتریها باید بطور صحیحی نگهداری شده و با کمترین دستکاری بوسیله کارکنان بخش توزیع شوند (Martin M.A , 1998) .
برای حصول اطمینان بیشتر، در بخش نیز باید افرادی که غذاها را سرو و توزیع می نمایند، آموزشهای لازم را مانند کارکنان آشپزخانه کسب نمایند.
در گذشته مشکلات آلودگی بدلیل رجحان غذاهای خام یا نیم پز بیشتر بوده اند ولی امروزه توصیه می گردد که عمدتاً از مواد پخته شده یا پاستوریزه برای تهیه غذا استفاده شود.
بدلیل آلودگیهای گزارش شده و مشکلات پیش آمده و نیز جهت کاهش آلودگی ثانویه، لازم است که از مخلوط کن های مجزا برای مخلوط کردن تخم مرغهای خام برای غذاهای پوره استفاده شود . اقدامات بهداشتی و نظافت مستمر مخلوط کن ها بعد از مخلوط کردن تخم مرغ خام نیز لازم است. پرهیز از مصرف غذاهای خام در پیشگیری از ابتلاء به سالمونلا و کامپیلو باکترژوژنی حائز اهمیت می باشد. گفتنی است که اگرچه پختن غذا پیش از مصرف ، خطر وقوع بسیاری از بیماریها را کم می نماید، ولی سم بعضی از میکرواورگانیسم ها بالاخص استافیلوکوک ، بدلیل اینکه آنتروتوکسین های آن نسبت به حرارت مقاومند ، ممکن است از بین نرودvetter Norman , 1995 )).
سلامت و بهداشت کارکنان بخش غذا:
برای نظارت بر هر یک از کارگران بخش تغذیه ، باید به عادات کاری ،بهداشت شخصی و سلامت آنها توجه نمود. دستهای کارکنان بخش تغذیه باید ضدعفونی شوند تا از آلودگیهای ناشی از میکروارگانیزمهایی مانند استافیلوکوک اورئوس و سایر ارگانیزمهای موجود در غذاهای خام (سالمونلا، کامپیلوباکتر- ژوژنی و یا کلستریدیوم پرفرینژنز) و یا مدفوع (سالمونلا spp، شیگلا ، عوامل ویرال مانند norwalk یا ویروس A هپاتیت ) که ممکن است غذا را آلوده کنند، پیشگیری بعمل آید (فرجزاده آلان ، 1379).
دستشویی بطور قراردادی باید نزدیک توالت باشد. هر دستشویی باید مجهز به یک ظرف صابون مایع ، پودر و حوله بهداشتی باشد و یا دارای سیستم دست خشک کن اتوماتیک با هوا باشد. استفاده از حوله مشترک مجاز نیست و اگر حوله یکبار مصرف (کاغذی ) استفاده شود وجود یک سطل زباله در نزدیک دستشویی اجتناب ناپذیر خواهد بود who , 1993 ) ).
روشهای مختلفی برای تعیین میزان سلامت کارکنان بخش تغذیه وجود دارد که کشت مدفوع یکی از آنهاست . این آزمایشات ممکن است در بار اول به تشخیص دقیق آلودگی کمک نکند (یک محیط کشت برای آشکار نمودن تعداد ارگانیزمهای مدفوعی یک فرد حامل که اسهال ندارد، کافی نیست ) و یک سوآب رکتالی تنها 47% حاملان مزمن سالمونلا (سروتیپ Derby) را مشخص می کند.
7 روز سوآب برداری (نمونه برداری) متوالی برای آشکار شدن 95% حاملان میکروارگانیسم فوق لازم است. استفاده از این نوع کشتها بطور وسیع غیر عملی بوده و مقرون به صرفه نیست((Guallar C.etal ,2004.
کشتهای مدفوعی متناوب و دوره ا ی از کارگران و دست اندرکاران ، ممکن است باعت شناخت افرادی شود که بطور متناوب میکروبهای بیماریزا را دفع می کنند و یا در فواصل بین انجام کشتها آلوده شده اند. در اردن بیماری سالمونلازوسیس (Noso.comial Salmonellasosis) بوسیله یک کارگر غذا که حامل بدون علامت بوده است ، علیرغم آزمایشات (کشتهای) مدفوع متناوب در بین کارگران یک آشپزخانه شیوع پیدا کرد. بعلاوه کشت ترشحات بینی و گلو و مدفوع ممکن است ، میکروبهای بیمازی زایی مانند استافیلوکوک اورئوس را آشکار کند. اما این حامل ممکن است هیچ خطری برای دیگران نداشته باشد زیرا حاملین استافیلوکوک اورئوس معمولاً میکروب را منتشر نمی کنند ، نتایج منفی کشتها نباید اینگونه تفسیر شوند که کارکنان قادر به آلوده کردن غذا نیستند (Martin M.A , 1998) .
برای پیشگیری از انتقال عفونت از طریق مواد غذایی در بیمارستان ، کمیته کنترل عفونت بیمارستانی معمولاً وظایف و برنامه هایی را عهده دار ا ست که اهم آنها به قرار زیر می باشد :
تدوین یک برنامه آموزشی جامع و کامل به زبان ساده برای کارگران جدید و همچنین برای کلیه کارگران و کارکنان که بطور مرتب و منظم باید به اجرا درآید.چنین آموزشهایی باید شامل آموزشهای اولیه و با تاکید بر لزوم تمرینهای صحیح شستن دستها، اهمیت بیماریهای روده ای ، جوشها و کورک و هر گونه عفونت پوستی بخصوص در انگشتان و دستها ،آموزش تمیز کردن مناسب و صحیح وسایل ، رعایت بهداشت عمومی و روش مناسب برای جمع آوری و تخلیه زباله باشد(etal,2003. Hillers VN).
مسئولیت پیشگیری ، کشف و تحقیق بر روی همه گیری های بیماریهای ناشی از غذا با کمیته کنترل عفونت می باشد، آنها می توانند نتایج بازرسی های اخیر بیمارستان را به دقت پیگیری نمایند.
پیشگیری از آلودگی در بخش آشپزخانه مانع شیوع بسیاری از بیماریهای ناشی از غذا می گردد. اطمینان از اینکه پرسنل واحد تغذیه فاقد زخم های پوستی هستند و آگاهی از بیماریهای موجود در بین کارگران که می تواند بوسیله غذا انتقال پیدا بکند، و آزاد گذاشتن و تشویق کارگران در اعلام بیماریشان بدون قطع حقوق و مزایا، در پیشگیری از بیماریهای ناشی از غذا مهم است. کشت مدفوع باید بطور مناسب و حتی در طی بیماری انجام شود. در اسهال حاد ، سوآب رکتال یا کشت مدفوع باید بسرعت انجام شود وکارگر تا رفع اسهال و دوکشت منفی با فاصله 24 ساعت یا بیشتر از 24 ساعت نباید به سرکار برگردد. مراقبت مرتب بیماران و کارگران ، هر نوع بیماری گوارشی مربوط به غذا (عدم رعایت بهداشت در بخش تغذیه ) را آشکار می نماید. توجه به این نکات می تواند به کمیته و کارکنان کنترل عفونت نسبت به احتمال شیوع بیماریهای ناشی از غذا هوشیاری دهد ( Slustker .etal ,1998 ).
لازم به ذکر میباشد که نماینده کمیته کنترل عفونت در واحد تغذیه ،مسئول تغذیه بیمارستان می باشد و موظف به کنترل بخش ، نوشتن رژیمهای تعدیل شده با استفاده از برنامه رژیمی ، آموزش رژیمی و ثبت اطلاعات رژیمی بیماران در پرونده پزشکی هر بیمار نیز می باشد.
